Top 10 des fromages de montagne

Un certain gastronome Français dit un jour « un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil. » C’est le cas de le dire, en France, nous en sommes complètement gagas

En montagne, il occupe une place particulièrement importante. Nous vous mettons au défi de trouver un restaurant qui n’en propose pas à sa carte ! Et parce qu’il est difficile de choisir parmi les centaines de fromage dont recèlent les montagnards, nos équipes vous proposent une liste des 10 meilleurs fromages de montagne à savourer, été comme hiver…

N°1 Le Reblochon, le sacré graal du fromage

Après une grosse journée de ski, rien de tel qu’une bonne tartiflette dans un douillet chalet de montagne. Et oui, qui dit reblochon dit forcément tartiflette ! Cette délicieuse recette à base de fromage, pommes de terre et lardons nous vient tout droit de Savoie, pays natal du Reblochon. Fabriqué avec du lait cru et entier d’alpage, c’est un fromage onctueux à la croûte fine. Vous le reconnaîtrez à sa légère saveur de noisette. Reconnu par une AOC, le Reblochon se fabrique uniquement en Savoie et en Haute-Savoie. Les autres ne sont que de coquins imitateurs.

• La petite histoire…

Son nom est issu du savoyard « re-blocher », qui signifie traire les vaches une seconde fois. À l’époque des propriétaires terriens, les paysans haut-savoyards payaient une grosse taxe sur la production de lait. Pour payer moins de redevance, ils effectuaient une deuxième traite à la tombée de la nuit pour fabriquer ce fameux fromage…

• Bien choisir votre Reblochon

Alerte rouge ! Le fromage à tartiflette de grande surface n’est pas du Reblochon. Privilégiez le Reblochon fermier chez votre fromager. Il se repère par sa petite pastille verte. Contrairement au laitier, il ne vient que d’une seule ferme et il est fabriqué deux fois par jour à la main, juste après la traite. Le but ? Garder la saveur du lait intacte et préserver l’artisanat local. Vous le reconnaitrez en bouche.

N°2 l’Etorki, made in Pays basque

Outre ses superbes spots de canyoning et via ferratas, le Pays Basque regorge de trésors gastronomiques. L’Etorki fait partie des grands classiques chez les amateurs de lait de brebis. Une chose est sûre, sa pâte ferme et fondante a séduit notre équipe à l’unanimité. Son nom signifie « origine » car il s’inspire du savoir-faire et de la tradition des bergers pyrénéens. Issu des Pyrénées Atlantiques, l’Etorki est un fromage au goût prononcé, à l’image de ses habitants au caractère bien trempé. En casse-croûte pendant vos randonnées ou accompagné d’un verre de vin, l’Etorki se savoure à toutes les heures, en toute simplicité.

• La petite recette

Envie d’un repas sur le pouce ? Prenez 80 g d’Etorki, une demi-baguette, deux gousses d’ail et 4 tomates cerise. Mettez la baguette au four avec un peu d’huile d’olive et de l’ail râpé, puis rajoutez l’Etorki et les tomates. Faites cuire quelques minutes supplémentaires. C’est prêt !

N°3 Le Mont d’or ou « vacherin du Haut-Doubs »

Spécialité fromagère de la Franche-Comté, le Mont d’Or tient son nom du Massif au même nom. Amateurs de fromage crémeux ? Vous serez séduits par sa pâte légèrement coulante. N’importe quel guide de haute montagne vous le confirmera, le Mont d’or ne peut bénéficier de l’AOC que s’il est mis dans un cercle en bois d’épicéa et qu’il est produit à une certaine période de l’année ! Cela lui confère une délicieuse saveur résineuse. Un conseil, passez votre Mont d’Or quelques minutes au four. Il en ressort bien fondant et se marie à merveille avec un bon pain de campagne. Si vous êtes plutôt fromage nature, sachez que le Mont d’Or se déguste aussi directement à la petite cuillère… (Nous on adore). Et pour éliminer les calories, laissez-vous tenter par les magnifiques sentiers de randonnées jurassiens !

• La petite histoire…

Le Mont d’or est né du froid hivernal qui règne dans le massif jurassien. La production de lait était moins importante à cette saison et elle ne suffisait pas à produire le Comté. Il a donc fallu fabriquer un fromage plus petit, qui nécessitait moins de lait. Aujourd’hui le Mont d’Or est encore un fromage saisonnier. On le fabrique uniquement du 15 août au 15 mars.

N°4 Le beaufort ou la « rolls des gruyères »

Issu des terres savoyardes, le beaufort est considéré comme le meilleur des gruyères, grâce à son parfum particulièrement savoureux. Contrairement à ses cousins, il ne comporte pas de trou ! Nous vous conseillons vivement de déguster votre beaufort dans la très jolie station du même nom. On y fait de superbes ballades à ski ou en raquettes et la vue sur le Mont Blanc y est spectaculaire.

• La petite recette

Le must des Beaufortins ? La Croziflette ! Elle est élaborée à partir de crozets (des pâtes traditionnelles de Savoie) et de beaufort bien entendu. Faites cuire vos crozets selon le temps indiqué, disposez le beaufort sur les pâtes et faites-les gratiner avec un peu de crème fraîche, de jambon de pays et de thym à 180 °C pendant 25 minutes. Vous pourrez vous vanter d’être un vrai Savoyard.

• Bien choisir votre beaufort

Privilégiez le beaufort d’été car il est beaucoup plus goûteux que celui d’hiver. Ce dernier est majoritairement utilisé comme ingrédient pour les fondues. Veillez à bien choisir un beaufort avec la mention « chalet d’alpage ». Cela signifie qu’il est fabriqué immédiatement après la traite, dans un chalet d’alpage à plus de 1500 mètres d’altitude. On s’en lèche les babines d’avance…

N°5 La Tome des Bauges, le fromage de nos campagnes

Attention à ne pas la confondre avec la Tomme de Savoie ! Considérée aujourd’hui comme la reine des Tommes savoyardes, elle est reconnaissable par son goût fruité, son parfum légèrement terreux et sa croûte grisée. Bien qu’elle fasse partie du patrimoine local depuis belle lurette, elle ne bénéficie de l’AOC que depuis une dizaine d’années. Une idée pour vos recettes ? Chez Hardloop, nous vous recommandons vivement le massif des Bauges et sentiers de randonnées. L’idéal pour se la jouer grand aventurier en pleine nature.

• La petite histoire…

La Tome des Bauges est à l’origine un fromage paysan, fabriqué à partir du lait crémé. C’est-à-dire celui que l’on utilise pour le beurre. Il faudra attendre le XVIIIème siècle pour que la Tome soit démocratisée. Avant cette date, elle était uniquement réservée à la consommation domestique. Ce n’est qu’en 1972 que les éleveurs déposent la marque Tome des Bauges. Cette appellation lui est donnée afin de la différencier des autres types de Tommes produites en Savoie.

• Bien choisir votre Tome

Laitière ou fermière, telle est la question. Nous vous suggérons de choisir une Tome fermière. Elle est produite très rapidement après la traite, dans une seule ferme et de manière artisanale. La Tome laitière, elle, est moins goûteuse car elle est produite de façon industrielle. Comment distingue-t-on les deux ? La pastille est rouge pour les Tomes laitières et verte pour les fermières.

N°6 Le Comté, premier fromage AOC de France

Incontournable de nos plateaux à fromage, le Comté a une place royale dans l’Hexagone. On en produit près de 45 000 tonnes par an ! Malgré son nom, le Comté n’est pas uniquement produit en Franche-Comté. La région Rhône-Alpes fait aussi partie des heureuses élues. À l’image du vin, il se bonifie avec le temps et son goût devient de plus en plus puissant en vieillissant. À partir d’un an, le Comté joue dans la cour des grands car il est considéré de très bonne qualité. Pour être certifié AOC, le lait du Comté doit être issu des vaches Montbéliardes et affiné 4 mois minimum. Bonne nouvelle pour les sportifs, la Franche-Comté est un véritable terrain de jeu  naturel. Férus de via-ferrata ou de canyoning ? Vous ne serez pas déçus !

• La petite histoire…

Le Comté apparaît pour la première fois au Moyen-Âge. Il est né durant les longues saisons hivernales. Afin de se constituer des réserves de nourritures pendant l’hiver, les fromagers décidèrent de produire un fromage sec et dur pour mieux conserver le lait. À cette époque, on savait uniquement produire des fromages de très grandes formes, d’où la taille des meules actuelles. Aujourd’hui encore, il ne faut pas moins de 500 litres de lait pour produire un Comté !

• Bien choisir votre Comté

Les Comtés de début et de fin de saison sont les plus savoureux car ce sont à ces périodes que l’herbe est la plus riche. Regardez également la présence de petits cristaux sur le fromage. Ils sont la preuve d’un affinage de qualité. Pour ce qui du Comté de plaine ou de montagne, c’est selon vos goûts…

N° 7 Le Gruyère, un fromage binational

Français ou Suisse, Suisse ou Français… Après de nombreux débats, il a finalement été tranché que le Gruyère était tout simplement Franco-Suisse, même si quelques petites querelles subsistent. En France, il est produit dans le massif jurassien et au Nord des Alpes. Comment les différencier ? Le Gruyère français a des petits trous de la taille d’une bille et son homologue Suisse n’en a pas. Sa pâte souple et fruitée fait fondre de plaisir plus d’un amoureux du fromage. Le petit plus du Gruyère : la diversité d’aliments qu’il peut accompagner. Gratins, pâtes, riz, poêlée de légumes, il n’en finit pas de nous épater.

• La petite histoire…

Le Gruyère est l’un des plus anciens fromages de France. Son nom lui vient des « gruyers », les officiers chargés de prélever les impôts à l’époque de Charlemagne, sous forme de fromage !

• Petit point sur le Gruyère… et les autres

Beaucoup confondent Gruyère et Emmental. Ils sont tous deux produits en France et en Suisse. Leur différence réside dans leur aspect. Le premier est parsemé de petits trous et le second de trous beaucoup plus larges. D’autres fromages font tout simplement partie de la famille des gruyères. C’est le cas du beaufort, de l’Abondance et du Comté.

N° 8 L’Abondance, la crème de la crème

La Haute-Savoie, département des refuges, chalets, ski de fond, raquettes à neige… et du fromage ! C’est dans cette jolie contrée que l’on produit l’Abondance, un fromage à pâte mi- cuite, assez similaire au beaufort. Tout comme le Mont d’Or, il est affiné sur des planches d’épicéa, ce qui lui confère une délicatesse singulière. La preuve, Louis XIV en était complètement marteau.

• La petite histoire…

L’Abondance naît auprès d’une communauté de chanoines. Ces derniers décidèrent de produire un fromage à partir de la vache de race Abondance. Ce fut alors le début d’une ascension sociale pour ce délicieux petit fromage. Il prit rapidement place dans la haute noblesse savoyarde et même auprès du Pape ! L’Abondance est aujourd’hui l’ingrédient maître des fondues savoyardes. Bon à savoir.

• Bien choisir votre Abondance

Tout comme son homologue Comté, l’Abondance se bonifie en vieillissant. Plus elle est âgée et plus son goût est prononcé. Préférez l’Abondance fermière, conçue en alpage. Vous la reconnaitrez grâce à sa plaque de caséine bleue.

N°9 Le Bleu d’Auvergne, un goût unique en bouche

Amateurs de randonnées ? L’Auvergne est votre alliée. Ses massifs volcaniques se prêtent à d’incroyables découvertes, à ski ou à pied. En plus de ses superbes paysages, la région est aussi fameuse pour son Bleu. Son goût très parfumé et légèrement piquant en fait rêver plus d’un (et nous compris). Certains reconnaitront la réglisse, d’autres l’arnica et parfois même l’anémone ! En cuisine, le Bleu n’a pas froid aux yeux et se marie parfaitement avec le sucré. Attention à ne pas le confondre avec le Roquefort, issu du lait de brebis.

• La petite histoire…

Le Bleu d’Auvergne est en réalité le résultat d’un accident ! Au XIXème siècle, suite au bleuissement accidentel de certaines parties d’un fromage auvergnat, un fromager fait une découverte unique. La saveur est agréablement parfumée et dégage des arômes très intéressants. L’homme décide alors de développer ce processus, pour faire de ce fromage la fierté régionale.

• La petite recette

Pour réaliser une bonne salade auvergnate il vous faut simplement : une salade verte, des lardons et un Bleu d’Auvergne. Faites dorer les lardons et mélangez tous les ingrédients accompagnés d’un filet d’huile d’olive et de vinaigre balsamique. On se régale.

N°10 La Tête de moine, dernier mais non des moindres

Connu pour ses verts pâturages et ses chalets en bois, le Jura Suisse est également célèbre pour sa Tête de moine. La pâte mi-dure du fromage est extrêmement fine et agréable. Nos équipes l’adorent pour son mode de consommation assez original. On découpe la Tête de moine à l’aide d’une girolle, un ustensile très particulier qui permet de râper le fromage. Les fins morceaux obtenus portent le nom de rosette. Sous cette forme, les arômes du fromage sont encore plus perceptibles.

• La petite histoire…

L’appellation Tête de moine remonte au XVIIIème siècle. Elle est spécifiquement choisie pour se moquer des moines évincés de leur couvent. La raclure de fromage faisait ainsi référence à la tête rasée des religieux.

• La petite recette

En panne d’idées pour l’apéritif ? Ouvrez une figue en quatre et insérez-y quelques rosettes de Tête de moine. Confectionnez ensuite de jolies brochettes avec une framboise et une mûre. Et  voilà le travail !

Article rédigé pour Hardloop.fr, sous réserve de modification du client.